しゃんしゃんです。
日本酒は同じお酒でも
精米歩合によって９種類あるのですね。
９種類ある日本酒はコチラをご覧下さい。
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９種類ある日本酒はどんな材料でどんな道具を使って
どのようにして造られるのでしょうか。
日本酒を飲む習慣があるほとんどの方は味の違いは
わかっても製造工程は知らないと思います。
今回は酒造りについて日本酒が出来上がるまでの
製造工程を順番に説明します。
精米
玄米の外側に含まれるタンパク質、脂肪、無機質などの
余分な成分を削って心白という酒造りに必要な米の中心
だけを残します。
精米した米の大きさである精米歩合によって造られる
酒の種類が違ってきます。
玄米から例えば純米酒なら８０％以上、
吟醸酒なら６０％以上になるまでそれぞれ精米します。
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洗米
精米が終わった後は、
炊飯器でお米を炊く前に水で研ぐ要領で
白米についている米ぬかを取って水で洗います。
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浸漬
洗った米を米の品種や硬軟、精米歩合に合わせて
水に浸して吸収させます。
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蒸米
水分を吸収した米を蒸します。
白米を蒸すことで、
麹（こうじ）菌などが活発に繁殖しやすくなります。
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麹造り
蒸した白米に麹（こうじ）菌が繁殖しやすい温度になると
種麹を均一にふりかけ、温度と湿度を麹の繁殖に最適に
管理された麹室（こうじむろ）に入れて麹を造ります。
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酒母造り
酒母はもろみの発酵を促す酵母を大量に培養したものです。
麹に蒸し米、水に酵母を加えて造られます。
麹によって糖化された蒸米をアルコールに変える時に
活躍する菌が「酵母菌」です。
酒造りにおいては、純粋な酵母菌が多量に必要になります。
その目的のために造られる酒母（しゅぼ）を酒を造る
元として酛（もと）とも言います。
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仕込み
もろみを造る工程です。
酒の醪（もろみ）を造る工程の特徴は、
「段仕込み」と「並行複発酵」です。
段仕込みとは、
酒母に麹、蒸米、水を
「添（そえ）」・「仲（なか）」・「留（とめ）」
の３回に分けて仕込みます。
１回につき４日間の仕込みを３回繰り返す事により
発酵タンクの中で、糖化と発酵が同時に進みます。
糖化・・・米のデンプンが麹の酵素によりブドウ糖へと分解されます。
発酵・・・そのブドウ糖は酵母によりアルコールへと変えられていきます。
並行複発酵・・・この糖化と発酵の２つの働きが同時に進行します。
仕込みを始めてから醪になるまで早くても１カ月以上かかります。
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搾り
発酵が終わると醪（もろみ）を搾り清酒と粕（かす）に分離
します。この作業工程を上槽（じょうそう）と呼びます。
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滓引き
搾ったばかりの白く濁った清酒を７～１０日くらい
そのままにして、底に滓という固形物を沈殿させて
上に澄んだ部分を取り出します。
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濾過
搾り終えた酒を濾過（ろか）します。
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殺菌
酒の種類によりますが
透明になった清酒に残っている酵素や酵母、細菌類を
殺菌するために６０度から６５度ほどの熱で
火入れを行います。
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熟成
もろみから搾ったばかりの新酒の火入れが終わると、
仕込み水を加えてアルコール度数を調整して熟成します。
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瓶詰め
熟成が終わると再び濾過をします。
酒の種類によりますが瓶燗といって６０度から６５度に
熱を帯びた蛇管器に新酒を通して殺菌した後、
順番に瓶詰めされます。
今見て頂いた製造工程の中には機械化での作業がありますが
それでも精米から殺菌までの過程で早くても２ヶ月、
そして熟成になると半年以上と手間がかかります。
日本酒１種類でも造る大変さを知る事で新たに違った飲酒の楽しみ方が増えたではないでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。
しゃんしゃん
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おはようございます。
秋ですね、日本酒ですね。
寒くなってくると脂ののった刺し身を日本酒を飲みながら
ゆっくり過ごすのがいいですねえ。
Manohiroさん、いつもコメントありがとうございます。
日本酒には脂ののった刺身、良いですねえ。
想像しただけでも食欲がそそりますねえ。