こんにちは、トシカズです。
ゴールデンウィーク突入ですね。いかがお過ごしですか？
私は、昨日まで、とても長いスーパーゴールデンウィークでした。（笑）
でも今日から仕事です。
皆さんはこの連休に色々な所へ行き、美味しいものを食べることと思うのですが、
どんなものを食べに行きますか？
どんなものが好きですか？
私は、ズバリ、「牛肉」です。
たまらなく好きですね。
牛肉は私の生きる過程において、決して外すことの出来ない必需品です！（笑）
今回は、この牛肉について投稿しましたので、よかったら読んでみてください。
この牛肉の日本での始まりは、南蛮文化の影響を受けた安土桃山時代から始まったといわれ、一般に牛肉の食文化が定着するのは明治の文明開化からなんです。
牛肉食は文明開化の象徴、東京で大流行の牛鍋屋
安政５年（１８５８年）には鎖国を破る黒船が到来し、日米修好通商条約を締結。
これを皮切りに、西欧諸国とも調印し、急速に西洋化と近代化が進んでいきます。
慶応元年（１８６５年）、外国人達は近畿や中国地方の和牛を神戸に集め、それを生きたまま船で横浜まで移送しました。
この牛肉が外国人の間で評判となり、今日の「神戸牛」の始まりとなったのです。
横浜に続き江戸の町にも、牛肉販売店、牛鍋屋が出来、牛肉食が普及していきました。
明治期に入ると、文明開化の象徴のようにもてはやされたのが牛肉です。
そして、新政府は数々の肉食奨励策を出したのです。
その結果、明治１０年頃の東京には牛鍋屋が５５８軒もあったといいます。
当初は老廃牛を食べていましたが、肥育された近江牛が京浜地区に運ばれると上質肉として評判を呼びました。
その後、鉄道輸送の始まりとともに需要が拡大し、三重県からは松阪牛、山形県からは米沢牛なども東京に運ばれるようになりました。
品種、国産牛・和牛の違い
牛肉の中で、和牛と呼ばれる品種は４種類のみで、大半を占めるのが黒毛和種です。
黒毛和種・・・和牛の大多数を占める肉専用和種の主要品種。中国・近畿地方が主産地の役牛に外来種を交配しました。肉質は極めて優れ、大理石模様の「霜降り肉」を生産します。
褐毛和種・・・在来種にシンメンタール種などを交配して改良した、体毛が褐色になる品種。肉質は黒毛和種に近く、脂肪交雑に優れています。主産地は、熊本県、高知県、北海道、長崎県。
日本短角種・・・南部牛にショートホーン種を交配して改良。放牧を取り入れた飼養が行われ、脂肪交雑が少ない、赤身主体の肉質が特徴です。主産地は、岩手県、青森県、秋田県、北海道。
無角和種・・・アンガス種と在来種の交配種をもとにした品種で、山口県で造成されました。肉は赤身が多くてやわらか。霜降り牛肉の人気の陰で、頭数が減少しています。
等級・BMS
適性価格で取引されるための食肉評価指標が「食肉の格付け」です。
その格付けは、公益社団法人日本食肉格付協会が全国共通のランク付けをしています。
肉の等級は、歩留まりと肉質で決まる！
牛枝肉（頭部、皮、血液、内蔵などを除いたもの）の格付けは、「歩留等級」と「肉質等級」とで決まります。
歩留等級とは、生体から取れる枝肉の可食率で、同じ体重の牛でも、たくさんの肉が取れるほうが歩留等級が上ということになります。
また、A、B、Cの３段階で評価し、Aが最も上です。
肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の光沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。各項目の判定場所は、第６～第７肋骨間切開面で総合判断されます。
４つの項目をそれぞれ５等級区分で評価し、枝肉規格の等級表示は、歩留等級と肉質等級を連記表示するため、「A－５」から「C－１」までの１５段階表示となります。
美味しい肉の指標は脂肪交雑等級（B.M.S）
牛脂肪交雑基準であるB.M.Sとは、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略称です。
赤身肉にどれだけ霜降りが入っているかを絵で示したもので、１２ランクに設定されています
No.１が等級１、No.２が等級２、No.３と４が等級３というふうに、N0.１２が等級５で最上級になります。
いかがでした？少しは参考になりましたか？
牛肉の知識を知り、牛肉を食すれば、美味しいものがより一層美味しくなると思います！
トシカズでした。
トシカズ
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私も肉は大好きです。
日本人が牛肉を食べるようになって、さほど歴史が古くないのですね。
明治以降に一般化したのですね。
『文明開化万歳』└(ﾟ∀ﾟ )┘です(笑)